La cocina

Entramos en el año 2004

En Tilcara, a 90 Km. de San Salvador de Jujuy, hay un barrio denominado La Falda que está ubicado en pleno cerro, allí se eleva una cocina muy particular, está fuera de la casa: con paredes de adobe y su techo de paja guayada (1) y soporte de caña, la altura en la parte más alta no excede del metro ochenta y la más baja del metro cuarenta, es decir techo de una sola agua. El fueguero (2)  en el medio de la habitación, para que la gente se siente alrededor. En las paredes por donde no llega el viento, unos triángulos alineados irregularmente que  están hechos con el mismo adobe y que sirven de ventilación, es decir en las paredes del este y oeste. El piso de tierra y la abertura para entrar hacia el sur y sin puerta, dentro de ella se encuentran, por los rincones, algunos leños, carbón y chaspita (3) mas allá unos yuritos (4) de diferentes formas y tamaño, que sirven para calentar agua, hervir mote o simplemente hacer un mate; las paredes con una variedad de grises que en realidad es el tizne que a mi entender muestra el paso del tiempo, el tipo de fuego o fiesta que se realizó en algún momento. Lo mágico de esto es que ya no existen ese tipo de construcciones en la ciudad de Tilcara. Este tipo de cocina se remonta a los naturales de estas tierras, alguien la transportó de medio de los cerros a este lugar.

Allí se puede ver una mujer de unos 69 años, haciendo tostao (5) en un tiesto (6) o hirviendo mote (7)  en un profundo silencio y un gesto de placer como si se recordara o simplemente se abstrajera de este mundo para establecerse en el espacio de sus antepasados. En otra oportunidad se sienta a coquear (8) mirando por la abertura hacia el exterior, y si uno pregunta, - ¿Qué hace?, contesta: “aquí esta tibiando (9)  y lindo pa’ coquear”,  y sigue mirando el paisaje y ambos parecen que se van a corretear por los altos o los ayeres, y uno se queda parado en el silencio que dejan ambos. ¿Qué misterio?, ¿Qué secreto, se esconde en esas miradas largas y lejanas?

Por más que me esforzaba, no llegué a descifrar los misterios o secretos, ni dónde iban las miradas.

Fue necesario sentarse al frente de la mujer en el círculo mágico del fueguero e ir escalando sobre su mutismo para llegar al tiempo de su silencio, la cocina se tornaba hostil para mí, el humo me lastimaba los ojos, pero algo dentro de mí me decía que el secreto estaba allí, el fuego me fue entibiando el alma y empezó a llegar el conocimiento, en las palabras suaves y roncas de la mujer y así me fui nutriendo de mis abuelos, padres, hermanos, durezas de la vida que pasaron, travesuras, risas, miedos. Todo esto me pasaba como si fuese un sueño, la mujer ya no tenía sexo ni identidad, ella se iba transformando en cada relato y me miraba con su mirada clara y transparente, brillante. La profundidad de su mirada, me acortó la distancia a la ternura, a sus manos marcadas por el rigor del tiempo, a la lejanía de sus siembras y ritos. Todo esto sucedió a medida que pasaban los días; en un momento me corrió una lágrima tibia y salobre que se perdió en mis labios, fue entonces que me di cuenta que esa cocina me estaba esperando, para regresarme mis alas, mi espíritu de pájaro.

Glosario

1) guayada: paja llamada guaya, se encuentra cerca de los valles a la orilla de las acequias o aguadas; son altas y duras, se van poniendo por atados y se unen a la caña por medio de hilos y se ubican como si fuesen tejas, no pasa el agua. Y ya la habitación es calentita.

2) fueguero: se ubica en el medio de la habitación y se rodea con piedras para poner a calentar las ollas.

3) chaspita: palitos, pajita, astillita de leña que sirven para encender el fuego.

4) yuritos: vasijas de barro de cuello cerrado que se usan para cocinar

5) tostao: es un Maíz llamado chulpi,  blanco o azulino, que se tuesta en tiesto para comer en cuenta de pan.

6) tiesto: pedazo de olla u olla partida en donde poniendo arena y con una escobita de guaya, sirve para hacer tostao.

7) mote: maíz desgranado que se seca; después se pela con ceniza y sirve para hacer distintos tipos de comidas.

8) coquear: macerar las hojas de coca o hacer acullico.

Acullico: porción de hojas de coca que se maceran entre las muelas y la cara interna de la mejilla. El coqueador no mastica las hojas, sino que las va colocando de a una, para salivarlas y por presión, fricción y succión, extraerles el jugo sin romper la nervadura. Se forma así una pelotilla, que se mantiene largo tiempo en la boca.

9) tibiando: esta calentando. Apenas caliente. Que no esté frío ni caliente, es decir tibio.

Se ha mencionado el maíz para tostao, el maíz para el mote, en realidad en América, el maíz fue considerada una planta sagrada durante el Incanato, en el Perú prehispánico, el maíz no sólo fue uno de los alimentos más importantes, sino que con él se elaboraba la bebida más apreciada: la chicha de maíz.

Ahora, como antiguamente, el maíz se cultiva en diferentes climas y alturas. La variedad cultivada en la región del lago Titicaca, a 3.900 metros de altitud, fue la más apreciada por los Incas (Horkheimer, 1990:73)

Horkheimer cita un pequeño vocabulario de voces antiguas quechuas referidas al Maíz; entre ellas encontramos:

Sara, nombre genérico del maíz; Capia, maíz tierno; Murucho, maíz duro; Yunkasara, maíz de los yungas; Pisankialla, maíz de reventar; Chokllu, mazorca de maíz; Moti, maíz cocido; Cancha, maíz tostado; Sara lahua, papilla de maíz; Tanta, pan corriente de maíz; Sanku, pan de maíz para fines ceremoniales; Ishkupcha, mezcla de maíz y polvo de cal; Ague, chicha de maíz; Sara ACU, harina de maíz.

Hoy, muchos de estos vocablos siguen vigentes y sirven para nombrar diferentes variedades de maíz que se cultivan en regiones templadas, frías y cálidas.

En Tilcara encontramos una gran variedad de maíces nativos blandos y duros que se diferencian entre sí por su tamaño, color, forma, transparencia de sus granos y sus matices.

Digo La Mazamorra

La mazamorra, ¿sabes?, es el pan de los pobres,

La leche de las madres con los senos vacíos,

—yo le beso las manos al Inca Viracocha

porque inventó el Maíz y enseñó su cultivo—.

Sobre una artesa viene para unir la familia,

Saludada por viejos, festejada por niños,

Allá donde las cabras remontan el silencio

Y el hambre es una nube con las alas de trigo.

Todo es hermoso en ella: la mazorca madura,

Que desgranan en noches de viento campesino,

El mortero y la moza con trenzas sobre el hombro

Que entre los granos mezcla rubores y suspiros.

Si la quieres perfecta busca un cuenco de barro,

Y espésala con leves ademanes prolijos

Del mecedor cortado de ramas de la higuera

Que en el patio da sombra, benteveos, e higos.

Y agrégale una pizca de ceniza de jume,

La planta que resume los desiertos salinos,

Y deja que la llama le trasmita su fuerza

Hasta que asuma un tinte levemente ambarino.

Cuando la comes sientes que el Pueblo te acompaña

A lo largo de valles, por recodos de ríos,

Entre las grandes rocas, debajo de cardones

Que arañan con espinas el cristal del estío.

El Pueblo te acompaña cada vez que la comes,

Llega a tu lado, ¿sabes?, se te pone al oído

Y te murmura voces que suben a tu sangre

Para romper la niebla del mortal egoísmo.

Porque eres uno y todos, comiendo el alimento

De todos, en la fiesta del almuerzo tranquilo;

La Mazamorra dulce que es el pan de los pobres,

Y leche de las madres con los senos vacíos,

Cuando la comes sientes que la tierra es tu madre,

Más que la anciana triste que espera en el camino

Tu regreso del campo, la madre de tu madre,

—su cara es una piedra trabajada por siglos—.

Las ciudades ignoran su gusto americano,

Y muchos ya no saben su sabor argentino,

Pero ella será siempre lo que fue por el inca:

Nodriza de los pueblos del páramo andino.

La noche en que fusilen canciones y poetas

Por haber traicionado, por haber corrompido

La música y el polen, los pájaros y el fuego,

Quizás a mí me salven estos versos que digo…

De Antonio Esteban Agüero, nacido en Merlo, San Luis, Argentina